[单选题]

未使用染色剂的生猪肉香肠晾晒一段时间后会变得更红亮，其主要原因是：

A . 瘦肉风干发酵时其酸碱值降低，导致其中肌红蛋白被氧化，血红素分解，染红整根香肠
B . 肥肉富含饱和脂肪酸，经发酵氧化后释放出复合红色素，油脂液化，使红色素均匀分布
C . 肠衣在保护肠肉的同时，自身水分逐渐丢失，表面上的红霉菌较为均匀的繁殖，经紫外线照射分解死亡，留下润泽的“红斑”
D . 肠内的粗盐、料酒等调料本身具有淡黄、淡红等颜色，经乳酸菌发酵，红色素会不断沉淀

　　

　　参考答案：

A

　　

　　答案解析：

本题为生物相关常识。
第一步：分析考点
染色的香肠尤其是生猪肉香肠，在晾晒一段时间后会变得更红亮，其原因是在发酵时，瘦肉的pH值会大幅降低，也就是变酸，导致肌肉中的肌红蛋白被氧化，里面的血红素发生分解，染红了整根香肠。所以选A。

第二步：分析选项
B选项：一般用瘦而质紧的肉加工香肠。瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。香肠变红是因为瘦肉氧化，而不是肥肉油脂液化。说法错误，排除。

C选项：肠衣的作用在于保护肠肉，遇到氧气会氧化褐变，这种变化是由外而内进行的。首先使外层的香肠由粉红色变浅变白，然后渐渐变得灰褐。说法错误，排除。

D选项：料酒经乳酸菌发酵成黄色，而非红色素沉淀。说法错误，排除。

故本题选A。
【2017-联考/福建-008】

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（编辑：珠海华图）